Så lyckas du med pastadegen

Det är inte svårt att göra en bra pastadeg men man behöver vara noggrann och ha tid. Till själva knådningen är det bra med lite armstyrka. Nedan följer ett bra recept.

Du behöver:

600 g av fint durummjöl
6 ekologiska ägg från frigående höns

Gör såhär:

1. Lägg mjölet i en vulkanformad cirkel på ett ren arbetsyta, dvs diskbänk, köksbord eller liknande. Knäck äggen i mitten och vispa dem med en gaffel tills gulorna och vitorna är helt mixade med varandra.

2. Ta lite äggsmet åt gången med dina händer och blanda med mjölet tills mjölet och ägget är helt ihopblandat.

3. Det går också att använda en matberedare till den här första delen. I så fall så så häller du i mjölet och äggen i matberedaren och kör den tills dess att degen ser smulig ut. Sedan tömmer du ner den på ett bakbord och börjar knåda.

4. Knåda degen koncentrerat.

5. När du fått ihop degen skall du fortsätta knåda den. Dra ut den, dra isär den och knåda ihop den igen. Detta gör man för att aktivera glutenet i degen och det kan vara en ganska arbetsam process. Om du fuskar kommer inte pastan bli lika motståndskraftig och al dente utan mer degig. Degen är klar när den känns jämn och sammetslen.

6. Vira in degen i gladpack och lägg i kylen. Låt den vara där i minst 30 minuter. Var noga med att hela degen är innesluten i gladpack och att ingen degbit sticker ut. Den degbiten kommer annars att torka och måste slängas.

7. När det kommer till att forma pastan så är det såklart enklast att använda en pastamaskin. Har du ingen pastamaskin så går det bra ändå. Då får du använda kavel. Det kan vara svårt att kavla ut hela degen på en gång. Gör så istället att du delar upp degen i mindre bitar, det gör det lättare att få den riktigt tunn. Mjöla in ditt bakbord med samma fina durummjöl som du använder i degen. Sedan skär du pastan i den formen som du vill ha, lättast är tagliatelle som är som breda remsor. Skall du göra ravioli med fyllning så skär du istället ringar, stoppar i fyllningen och viker ringen på hälften. Till ravioli skall degen vara mycket mycket tunn.

8. Har du en pastamaskin så blir det lite enklare för dig. Se till att pastamaskinen sitter ordentligt fast och att du har en lång arbetsyta att få ut din pasta på. Strö ut mjöl på ditt bakbord, köksbord eller var du nu arbetar. Ta en bit pastadeg ungefär lika stor som en apelsin och tryck ut den platt med fingertopparna. Ställ in pastamaskinen på bredaste inställningen och rulla pastadegen genom den. Pudra pastan lätt med mjöl om den kärvar eller fastnar.

9. Ställ om pastamaskinen så att den kavlar ett snäpp tunnare och dra igenom pastadegen en gång till. Vik pastan på mitten, sätt inställningen på pastamaskinen till den bredaste inställningen igen och dra igenom degen. Upprepa denna process fem eller sex gånger. Detta är precis som knådningen viktigt för att glutenet skall aktiveras och för att konsistensen på pastan ska bli rätt.

10. Nu är det dags att kavla ut degen ordentligt, arbeta igenom alla inställningar på maskinen, från den bredaste ner till runt den smalaste. Pudra lätt på båda sidorna av pastan med lite mjöl varje gång du kör igenom den.

11. När du har kommit ner till den smalaste inställningen ska du vika pastan på mitten på längden, sedan på mitten igen, sedan på mitten igen en gång till tills du har en fyrkantig degbit. Vrid den 90 grader och mata den genom maskinen vid den bredaste inställningen och sedan hela vägen till den smalaste. När du rullar ner den genom inställningarna för sista gången bör du få ett härligt rektangulärt degark med raka sidor. Om din deg är lite sprucken i kanterna, vik den på mitten bara en gång, sätt tillbaka maskinen två snäpp och mata igenom den igen.

12. Oavsett om du rullar för hand eller med maskin är det bra att hålla koll på tjockleken.. Om du gör pasta som tagliatelle, lasagne eller stracchi skall pastan vara ungefär lika tjock som en tunn bit kartong.Gör du en fylld pasta som ravioli eller tortellini, skall den vara så pass tunn att du kan se igenom den.

13. När pasta är som du vill ha den måste du forma eller skära den direkt. Pasta torkar mycket snabbare än du tror, ​​så vilket recept du än gör, låt det inte gå mer än en minut eller två innan du skär eller formar den. Du kan lägga över en fuktig ren kökshandduk så att den inte torkar.